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番茄酱的生产工艺和操作要点,你知道吗

日期:2018.10.18 作者:
 众所周知西红柿还被叫做番茄。而且其中就还含有多种维生素等人体所需的营养物质。因为口味的独特所以越来越受人们喜欢。而且以西红柿为原料制成的番茄酱用来佐食,更是风味独特,备受大家青睐。那么番茄酱究竟是怎么样来进行制作的呢。
  1、选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。番茄原料的新鲜度,番茄的新鲜度是影响番茄酱风味的主要因素,加工用的番茄越新鲜完整,成品的质量就越好。采摘存放时间太长的番茄由于水分蒸发损失,新鲜度降低,酸度降低,糖分升高,维生素损失大。另一方面番茄堆放,品温升高,易腐烂变质。因此,番茄酱的加工应以新鲜的番茄为原料。
  2、清洗在于除去果实上粘附的泥沙、杂质、残留农药等。生产中一般先是先浸泡再清洗。清洗最好采用高压气泡喷淋气泡清洗机,对番茄进行至少4次以上的清洗,也可以采用化学清洗、浸渍清洗、喷雾清洗等方法。
  3、用刀去除果蒂绿色部分,再去皮、去心,也可以根据需要去籽,以达到打浆时的质量标准。
  4、为了使打浆容易,提高出浆率,番茄打浆前常需进行破碎,破碎后立即加热至80~85℃。通常说的冷破碎工艺是番茄经破碎后进行预热,然后立即送去打浆,预热温度在80℃以下。而热破碎工艺是番茄经破碎后立即加热80~85℃,然后在热破碎系统中循环加热,并在破碎物料罐中停留一段时间,然后再送去打浆处理。在罐中停留时间的长短由罐的有效容积和物料液位的高低设定而定,可根据需要进行调整。
  5、热烫后,将番茄倒人打浆机内,将果肉打碎,除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。第一道筛孔直径为1.0~1.2毫米,第二道筛孔直径为0.8~0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩,以防果胶酶作用而分层。
  6、将制作番茄酱的其他辅料糖、醋、盐等根据最佳的配方加入已打好浆的番茄中,可利用搅拌机充分的搅拌均匀。将按配方调配好的番茄酱,放入夹层锅中蒸煮,蒸煮时间不要过45min,但也不少于30min,否则很难将番茄的风味提取出来。
  7、番茄酱可装在各种规格的瓶子中但瓶子必须在使用之前洗净消毒。装罐时为避免空气的进入,保证瓶内的真空度,常采用蒸煮后趁热装瓶(温度保持在85℃以上),然后立即真空密封。
  以上的这些知识在看完之后,你们是不是学到和知道了很多知识呢,而且很多人之前是知道番茄酱,但不知该怎么制作,看完这些知识后,你们肯定都是学到了很多。

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