炒火锅底料最主要的是火候的掌握和炒料的均匀程度,特别是鱼火锅底料,一个不小心就容易糊了。臂力及核心功夫不够,就容易糊锅,可以多练练铲铁砂。除此之外还有几个硬件原因:

  1.用火太大,火力不均

  炒锅底部分的火力分别不均,全部集中在锅底部分了。比如大锅用了个小灶,还有就是家用电磁炉灶,都是由于锅底部分火力集中,豆瓣酱一下就容易爪锅,粘度高了也容易糊锅,所以炒火锅底料胡不糊锅,火力很重要。

  2.翻炒频率不够

  炒油料的时候还好,尤其是放入豆瓣酱之后,手不能懒,要多翻、快翻,稍有不注意就容易糊锅。尤其是锅底部分翻炒的频率自然就要比其它部位高,反之就要糊锅了。

  3.下料温度太高

  对火候的掌握是炒好一锅料的最重要的部分。老师傅看料的油烟,小师傅就要看温度了。技术都是实践出来的。

2020-07-07 10:57

炒火锅底料老是糊锅怎么办?

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